创意西餐：鹅肝春卷脆皮

“上海滩”的这款鹅肝，入味的秘密武器是一款自调蓝莓汁，经24小时腌制，再添奶油打成细糊，冻成雪糕夹入春卷脆片中，像迷你三明治般，外层口感香脆，内里软绵细滑，回味无穷。

批量预制:

1.调蓝莓汁:丘比牌蓝莓酱2000克、利芬那牌提子汁500克、意大利茉莉牌黑醋400克调匀即可。

2.法国鹅肝去掉多余筋膜，放进盛器，添牛奶浸没，调少许盐，入万能蒸烤箱鹅蒸制40分钟，取出放凉，再将泡入牛奶的鹅肝送进保鲜柜冷藏6小时。

3.捞出鹅肝，放进蓝莓汁中浸泡24小时，取出后每500克加淡奶油150克入料理机打碎成糊，滤掉粗渣和筋膜，倒入边长为6厘米的方形模具，封上保鲜膜冷冻12小时。

走菜流程:取6块鹅肝，每块夹在2个脆片之间，装盘后稍加点缀即可走菜。

技术关键:经加热蒸制、冷藏浸泡两步，鹅肝可吸入足够的牛奶，去掉血水和腥味，口感更加滑腻。